Как Индия сама по себе, так и индийская кухня, обычно повергают человека в шок – как визуальный, так и вкусовой.
Зайдя в ресторан любого уровня, с ужасом глядя на абракодабру в меню, вы пытаетесь найти хоть одно привычное название. На самом деле, ориентироваться в многообразии незнакомых блюд очень легко. Читайте, пользуйтесь. В качестве бонуса прилагаются рецепты халавы и масала-чая.
Конечно, если речь идёт о Гоа, или популярных туристических городах, там полно ресторанчиков, адаптированных для туристов, где вас вполне сносно накормят привычной пищей. Если же вы собираетесь путешествовать по Индии, привыкать к местной кухне просто необходимо, ведь во многих уголках этой страны о другой пище даже не слышали, а ваше заветное «not spicy» наверняка никто не поймёт.
Уличный торговец едой, Вриндаван.
Разные вкусности и вредности индийской кухни вы можете встретить на улицах, в станционарных местных столовых – дхабах (dhaba), мобильных кухонках на колёсах, или ресторанах. Чем ближе к народу, тем вкуснее, дешевле и честнее)
На кухне орудует человек двенадцать, и ещё столько же слоняется между столами. В Индии везде так – работу, которую может выполнить один человек, здесь выполняют как минимум пятеро.
После третьего напоминания вам принесли меню – залапанное, с налипшей грязью и оборванными краями. Не пугайтесь, меню выдержано в корпоративном стиле кафешек по всей Индии. Просто посмотрите на обшарпанные стены и потолок, или на состояние полотенца, которым индусик лениво протирает тарелки, а периодически и свою шею. Судя по внешнему виду, полотенце раритетное, и передаётся из поколение в поколение вместе с рестораном. Процесс приготовления пищи выставлен на всеобщее обозрение. Он не отличается особой гигиеничностью, не обращайте на это внимания. Поверьте, в любом, даже самом шикарном ресторане Индии, кухня будет ничуть не чище, а скорее наоборот, ведь она скрыта от ваших глаз. Ещё не передумали есть? Тогда начнём.
Начинать знакомство с диковинной кухней лучше с того, что нам привычнее всего. Например, с чая. Несмотря на то, что у большинства людей Индия ассоциируется именно с чайными плантациями, здесь широко распространён всего один вид чая – чай чёрный, обыкновенный. Привнесённая англичанами традиция пить чай с молоком трансформировалась у народа в привычку варить масала-чай (masala-chai) – молочный чай со специями. Масалой в Индии называется любая смесь специй, и вообще любая смесь чего-либо.
Чем дороже ресторан, тем меньше шанс отведать настоящий масала-чай. Вместо него вам подадут обычный чёрный чай с молоком, скудно посыпанным порошком перемолотых специй. Традиционный масала-чай именно варят, и это целое искусство.
Масала-чай, город Майсор
Вначале в кипящую воду добавляется свежий корень имбиря (имбирь предварительно толкут камнем, либо в ступе, либо просто трут на тёрке), он варится несколько минут, затем добавляется корица, кардамон, по желанию гвоздика, засыпается черный чай, наливается молоко и доводится до кипения. Почти готово, но это ещё не всё. Чтобы насытить получившийся напиток кислородом, чай обычно переливают из одной кастрюли в другую несколько раз, фильтруя специи и заварку через ситечко. Соотношение воды и молока 1:1. (Секретный рецепт из индийской чаёвни Ришикеша, где варят самый вкусный чай)
Забравшись в индийскую глубинку, ещё можно встретить чаёвни, где чай продаётся в одноразовых(!) стаканчиках ручной работы из красной глины.
Масала-чай в глиняных стаканчиках, Вриндаван.
После однократного использования эти стаканы разбиваются о землю. Правда, подобную картину можно встретить всё реже. Глина повсеместно заменяется на стекло, пластик и бумагу.
Также, у туристов и путешественников обычно популярны Mint Tea (минт ти, мятный чай) – просто свежая мята, залитая кипятком, и Ginger Lemon Honey (джинджер лемон ханей), имбирь-лимон-мёд, которые опять же заливаются кипятком. Ко всему этому набору в довесок вам могут дать пакетик чёрного чая.
Перейдём к еде. Если вы оказались в индийском общепите любого уровня, главное – без паники. Чтобы абракадабра в меню превратилась в понятные названия блюд, важно овладеть всего несколькими распространёнными названиями ингредиентов:
Aloo (alu, alo) – алу, картофель
Gobi – гоби, цветная капуста
Mattar - матар, зелёный горошек
Paneer – панир, белый сыр наподобие брынзы
Palak – палак, шпинат
Jeera – джира, тмин
Veg – от англ. vegetable – овощи. Под словом овощи обычно подразумевается капуста, морковь, стручки зелёного горошка, иногда чеснок (garlic) и имбирь (ginger).
Теперь названия расшифровываются очень легко, попробуйте: Jeera rice, Jeera Aloo, Palak Paneer и т.д.
Ещё из терминологии:
Sabji (cабджи) - так называются любые приготовленные овощи, тушеные или жареные.
Curry (карри) - соус оранжевого цвета на основе куркумы и множества других специй.
Korma (корма) – блюдо, приготовленное в молочном соусе (Veg Korma)
Navaratan Korma (навратан корма) – всё те же овощи в молочном соусе, только с добавлением орехов, фруктов и сухофруктов
Овощи чаще всего готовятся в соусе Gravy (грейви). Этот острый кремообразный соус является основой большинства индийских блюд, что зачастую делает их очень похожими друг на друга, вне зависимости от состава, особенно если повар перестарался со специями. Чтобы сбавить остроту, в качестве компаньона к острым блюдам прилагается Raita (райта)
Райта – аналог нашей окрошки, то есть очень мелко порубленные, иногда даже перетёртые овощи (огурцы, помидоры, лук, морковь, зелень в различном составе) в кислом молоке (на местном туземском кислое молоко – это curd, или кёрд). Вкусно. Ещё бывают райта с ананасом (pineapple raita), луковая райта (onion raita) – для сладкоежек ;-)
Некоторые самостоятельные блюда из риса:
Briyani (брияни) – готовится по принципу: снаружи рис, внутри овощи с соусом грейви. Всё это запекается, иногда украшается помидорами, сухофруктами, орешками.
Pulau (пулау) – он же плов. В составе: рис с разными овощами, фруктами, сухофруктами. Ни разу не встречала два одинаково приготовленных пулао или брияни, всё зависит от ресторана и фантазии повара.
Хлеб индусами поглощается в диких количествах, в основном в виде лепёшек:
Chapati (чапати) – лепёшка из муки грубого помола, соли и воды. Жарится насухую, без масла, после чего пару секунд удерживается над огнем. При этом лепешка раздувается и становится круглой, как мячик.
Roti (роти) – то же самое, что чапати. Правда, иногда так называют лепёшки из нутовой муки.
Puri (пури) – лепёшка, обжаренная в кипящем масле.
Лепёшки пури в Ришикеше.
Naan (нан) – лепёшка из дрожжевого пшеничного теста, обжаренная в масле.
Paratha, parantha, parotha (паратха) – слоёная лепёшка, чаще всего с начинкой (зеленью, картошкой, сыром).
Если тяжело выбрать и хочется попробовать всё и сразу, или вы обладаете безразмерным желудком, можно устроить себе праздник живота и осилить огромный поднос еды по названием Thali (тáли).
Thali – блюдо северной Индии, так называемый комплексный обед или ужин. Изначально, тали – это название металлического подноса, на котором подаются маленькие тарелочки с едой.
Традиционное тали. Джайпур, городской музей.
В состав обязательно входит Dal (дал) суп из чечевицы, гороха, фасоли. На юге это обычно Yellow Dal (жёлтый дал) – суп из жёлтого гороха и светлой чечевицы, на севере – Black Dal (черный дал), суп из тёмной чечевицы и красной фасоли. Дал с добавлением сметаны – Dal Makhani (дал макхани), вкуснейшая вещь. Также в состав тали входят рис, лепёшка, тушеные и/или жареные овощи, порубленные свежие овощи (лук, помидоры, морковь), а также иногда какая-нибудь сладость.
Употребление целого подноса тали, не смотря на то, что тарелочки кажутся такими маленькими, чревато тяжестью в желудке.
Тали может быть и таким. Банана ласси, кёрд, рис басмати, дал, два вида сабджи, лепёшки чапати. Агра.
Особенность южной индийской кухни – Масала-доса (MasalaDosa), или просто доса (Plain Dosa) – тонкий хрустящий блинчик из заквашенной рисовой муки. Подаётся с кокосовым чатни (соусом) и остреньким супчиком. Приставка «масала» обозначает то, что внутри есть начинка из картошки и капусты. И, опять же, чем ближе к народу, тем больше, сытнее, но, при этом, и острее будет доса.
Тали и две масала-досы, посыпанные сыром. Локал-ресторан в ГОА.
Будьте готовы к тому, что в любом не особо туристическом городе Индии завтрак обед и ужин строго по расписанию – как в ресторанах, так и на мобильных кухнях на колёсиках.
На завтрак индусики повсеместно жарят самосы (самса с овощами), пури и пакоры (овощи в тесте). Масло для обжаривания меняется редко, хорошо, если вообще меняется.
Обед наступает в полдень, а значит, время уплетать тали. Всё содержимое баночек выливается на поднос, туда же высыпается рис, всё это смачно перемешивается рукой и полученное месиво горсть за горстью закидывается в рот. Особые эстеты едят более презентабельным образом – с помощью чапати, которая отламывается и кусочком зачёрпывается еда. Нет, конечно в более обжитых туристами городах вы даже получите ложку в комплект к еде, что уже само по себе можно считать удачей. Хотя, руками есть вкуснее :-)
В четыре часа дня все едят картофельные котлетки, пури, и прочие жареные лакомства. Вы не любите жареную выпечку? Что ж, осталось только дождаться ужина, ведь скоро опять предстоит обжорство, Как среднестатистический индийский гражданин может впихнуть в себя всю эту груду еды и четыре лепёшки – этим вопросом задаётся, пожалуй, каждый, кто видит эту картину. Нам вполне хватало одного тали на двух человек.
После еды в заведении индийского формата в дополнение к счёту вам обязательно предложат семена фенхеля, в сахарной глазури или без. Аналог нашей жевачки, полезно для дёсен, зубов и желудка. Если перед глазами предстала картина, как официант чёрными от грязи или от природы руками перебирает семена фенхеля и рассыпает их по мисочкам, можно отказаться. Никто на вас косо за это не посмотрит.
К завтраку, обеду или ужину обязательно прилагается кувшин с водой. Это обычная вода из крана, местные индийцы пьют её за милую душа, «белому» человеку она не рекомендуется. Или вам уже всё равно? :-)
В культуру приготовления пищи Индии глубоко проникли и прижились китайская и тибетская кухни. Поэтому, вам наверняка встретятся:
Chowmein (чоумен), он же Veg Noodles (вспоминаем терминологию) – китайская кухня, жареная лапша с овощами в соевом соусе
Momo (момо, или, как их ласково называют наши туристы – момошки) – тибетские манты небольшого размера с начинкой из овощей, сыра. Готовятся на пару (steam momo) или могут после этого обжариваться в масле (fried momo), и тогда они становятся похожи скорее на пирожки с капустой, а не на манты.
Veg Thukpa, или Thuntuk – очень густой суп с крупно порубленными овощами и домашней лапшой. В тхукпу добавляется тонкая лапша, а в тунтук – квадратная и плоская.
Sizzler (сизлер) – шипящая и дымящаяся сковородка с капустными листьями, в которые, как в тарелочки, сложены обжаренные и тушёные овощи, рис, картошка.
Чай после еды пить не принято, еда обычно запивается водой, или Lassi (ласси).
Lassi – кисломолочный напиток, похож на кефир. Бывает сладкий, солёный, взбитый с фруктами. Самый популярный, пожалуй, банановый ласси (banana lassi).
Сладости в Индии в основном хенд-мейдовского производства. «Налепыши» разных форм и цветов продаются повсеместно. Вот некоторые десерты:
Gulab Jamun (гулаб джамун) – сладкие шарики в сахарном масляном сиропе.
Sweet Rice, Khir (сладкий рис или кхир) – сладкая рисовая каша (иногда с орешками кешью и кокосовой стружкой) в Индии употребляется не на завтрак, а в качестве составляющей плотного обеда. Отдельно эту вкуснятину вряд ли удастся отведать, чаще всего она входит в состав тали в индийских забегаловках.
Халава – сладость из манной крупы, сахара и сливочного масла. Не так популярна в ресторанах, сколько на улицах Индии и у вайшнавов, или кришнаитов. Но вкуснее всего халава получается дома.
Индийские сладости, хэнд-мейд. Харидвар.
Напоследок, рецепт халавы.
Основные ингридиенты: сахар (чтобы халава получилась золотисто-коричневого цвета, лучше использовать тростниковый сахар), манная крупа, сливочное масло, вода, в соотношении 1:1:1:3 (200 гр сахара, 200 гр манки, 200 гр масла на 600 мл воды – из этого количества получается большая сковорода халавы). В кастрюле вода доводится до кипения, засыпается сахар. В сковороде растапливается масло, добавляется манка, всё это обжаривается до золотистого цвета и заливается сироп из кастрюли. Перемешивается и добавляется изюм, корица, мускатный орех (орешки грецкие, кешью, апельсины, бананы – вариации бесконечны). Халава готова.
Конечно же, всё перечисленное – это всего лишь малая часть того разнообразия, которое вы можете встретить в разных регионах многоликой Индии. Не удивляйтесь, когда вернувшись домой вы будете скучать по тому, что, возможно вас так раздражало в этой стране. Вся еда первое время будет казаться безвкусной. Когда вы будете искать эти запахи, вкусы, ощущения, и тщетно пытаться повторить то, что вытворяют индийские повара.
А может, ещё и влюбитесь и в непривычную еду, и в удивительную страну, в которую почему-то хочется возвращаться снова и и снова.
Читать далее: Варанаси. Самый священный, и при этом самый грязный город в Индии...
